Catering

Marco Zucconi, il nostro chef; Guzman il suo ristorante in Lucca.

Guzman nasce dalle pagine di un libro. Guzman nasce da un’idea germogliata come utopia. Guzman racconta una storia.

Il cibo è da sempre stata una passione, un ‘amore profondo, incondizionato, folle e combattuto.

Molti anni fa, ancora bambino, finivo il pranzo e la mia prima richiesta era cosa la sera avremmo mangiato, quindi, in qualche modo, il mio destino era già segnato. Non avrei potuto fare niente che non fosse il cuoco.

La cucina di Guzman prima di tutto è sacrificio e rispetto delle regole; regole che sono il fondamento di questo lavoro e non scende a compromessi. Ogni giorno cuochi professionisti si avvicendano nelle innumerevole preparazioni che caratterizzano ogni piatto e si applicano affinché ogni pietanza renda l’esperienza della cena una trasmissione diretta di passione tra il cuoco e l’ospite. Non esistono presunzioni, non esiste supponenza, non esiste la parola chef. Il protagonista deve essere solo esclusivamente il cibo. L’anatra, il vitello, l’oca, la lepre, i fegatini di pollo o il tonno meritano del lei. Niente arroganza, niente sindrome della casalinga isterica durante i servizi, niente rivalità all’interno delle brigate o con i colleghi dei ristoranti vicini. La cucina è maniacalità nelle preparazioni, senso estetico cura dei dettagli, ordine, organizzazione, pulizia e rispetto delle gerarchie.

La materia prima è rigorosamente fresca e di stagione ed i sapori sono autentici e passionali, alle volte bruschi e arroganti.

I piatti sono composti da pochi ingredienti che al palato devono risultare ben chiari durante la degustazione; devono avere un’indipendenza sensoriale che nel complesso però si amalgama al tutto, cosicché il cavolfiore e la vaniglia danno calore e dolcezza ad un carré d’agnello laccato con un fondo estremamente corposo o un cremoso al cioccolato bianco trova il giusto equilibro esattamente nel mezzo tra la piccantezza arrogante del peperoncino fresco e la sensibilità del mango molto maturo.

Guzman non propone però una cucina gourmet allo stato puro ma cerca di fondere insieme la sfrontatezza dell’avanguardismo culinario al pranzo della domenica. Molti sono i richiami alla tradizione che, all’interno del menù, cambiano forma e aspetto ma trattengono intatto il sapore vero che ha accompagnato ogni buongustaio, almeno per una parte della vita, nelle gioie della cucina che ci ha preceduto. I fegatini di pollo cucinati seguendo in maniera rigorosa la tradizione toscana con capperi acciughe un pochino di macinato e sfumati al vin santo trovano quindi un posto ben preciso nel menù di Guzman sotto forma di sfere laccate con cioccolato fondente e impreziosite da cipolle agrodolci e fondo di vitello.